Le Sumac : une épice pleine de surprises
J’ai grandi en mangeant du sumac, bien que pendant la majeure partie de ma vie, je ne savais pas comment s’appelait cette poudre bordeaux ni à quel point elle pouvait être puissante. Si un plat du Moyen-Orient était servi (ce qui était souvent le cas), il était presque toujours saupoudré de sumac. Ma mère le saupoudrait sur tout, du houmous au baba Ganoush, et il servait d’ingrédient coloré dans de nombreux plats à base de viande.
Je le mangeais avec enthousiasme tout en étant inconscient de l’importance de cette saveur pour ce que je mangeais.
Le sumac, autrefois inconnu de la plupart des Américains, a depuis gagné en popularité. Sa saveur vive et acidulée est un élément essentiel de nombreux plats du Moyen-Orient et de la Méditerranée, mais c’est une épice polyvalente qui peut être utilisée dans divers plats et styles culinaires.
Qu’est-ce que le Sumac ?
Le sumac est une petite drupe duveteuse qui pousse en grappes sur des arbres du genre Rhus, qui appartient à la famille des Anacardiaceae, la même famille que les pistaches, les noix de cajou, les mangues et le mastic (une résine utilisée dans les aliments grecs, turcs et autres méditerranéens). Les arbres de sumac poussent dans la région méditerranéenne, en Afrique, en Asie et partout en Amérique du Nord. Cependant, les plants de sumac qui produisent des baies blanches, ou dont les tiges sont rouges et les feuilles plus courtes, sont considérés comme toxiques.
Le nom provient du mot arabe « summaq », qui signifie « rouge ». Comme différentes espèces de sumac sont originaires de plusieurs continents, il est difficile d’établir leurs origines exactes. Certaines sources indiquent des origines en Sicile, en Turquie et en Iran, par exemple, sans tenir compte de l’histoire distincte des espèces nord-américaines. « Il n’est pas vraiment rare qu’un ensemble de plantes côtoie la Méditerranée dans les régions montagneuses et s’étende ensuite dans les montagnes plus à l’est », explique Gary Nabhan, auteur et agroécologiste dont les travaux portent sur les liens entre la biodiversité et la diversité culturelle.
Le fruit était utilisé dans l’Europe antique et médiévale ainsi que dans la région méditerranéenne, non seulement comme épice, mais aussi comme colorant et à des fins médicinales. Les Romains utilisaient également le sumac comme source d’acidité avant l’introduction des citrons en Europe. « Les citrons n’étaient pas courants en Europe à l’époque, le sumac était donc le principal moyen d’assaisonner la plupart des viandes, poissons et légumes avec une saveur douce, aigre et acidulée », explique Nabhan.
Les peuples autochtones d’Amérique du Nord utilisaient également le sumac pour soigner divers maux, ainsi que pour préparer une rafraîchissante « limonade » de sumac. « En anglais, [c’est connu sous le nom de] baie limonade », précise Nabhan à propos de certaines espèces de la plante. Il explique que les plants de sumac poussent en Amérique du Nord depuis des milliers d’années et, bien qu’ils appartiennent à une espèce différente de celle trouvée en Méditerranée, leurs profils sont similaires. Aujourd’hui, cependant, la plupart du sumac vendu commercialement est importé du Moyen-Orient.
Le sumac est récolté, séché au soleil et peut être acheté entier, mais il est le plus souvent vendu moulu comme assaisonnement. Le sumac moulu est obtenu en broyant le fruit, soit à l’aide d’une machine, soit par la méthode traditionnelle de broyage à la pierre, pour obtenir une poudre rouge foncé et grossière.
Manal Nasan, familière de la récolte du sumac en Palestine, note que certains agriculteurs mélangent leur sumac moulu avec un peu de farine de blé pour atténuer l’acidité. En Palestine, ils ont un type de sumac appelé ballady, qui est du sumac moulu pur. « Ballady signifie authentique », explique Nasan. Elle note qu’ils vendent les deux types en Palestine, mais la version ballady est généralement plus chère.
Comment cuisiner avec le Sumac
En plus de ses utilisations amérindiennes, le sumac est souvent utilisé dans tout le Moyen-Orient et la Méditerranée, notamment en Turquie et en Grèce, pour assaisonner les viandes et les légumes. Il est un ingrédient clé du plat palestinien msakhan, qui donne sa couleur aux oignons, et constitue également un élément important du zaatar. « Il se marie bien avec tout ce qui pourrait utiliser un coup de pied d’acidité », dit Alyse Baca, directrice culinaire de Spicewalla, soulignant sa grande polyvalence.
L’épice est incroyablement utile pour ajouter de la saveur et de l’acidité aux plats sans avoir à ajouter également un liquide comme le jus de citron, ce qui en fait une excellente option pour assaisonner les salades qui ont tendance à être humides, notamment celles contenant des ingrédients juteux comme les concombres et les tomates, comme le fattoush. « Non seulement il ajoute cette belle couleur aux plats, mais il apporte également de l’acidité sans avoir à ajouter de liquide », explique Reem Assil, chef et fondatrice de Reem’s California à San Francisco.
De la même manière, le sumac est une épice idéale pour être utilisée comme garniture ou en finition, apportant des touches de saveur et un impact visuel. Lorsque ma mère prépare du houmous, elle le sert dans un bol peu profond et le garnit avec un motif décoratif de sumac, de cornichons et d’huile d’olive.
Outre son rôle d’agent aromatisant, il existe à la fois des preuves anecdotiques et des recherches indiquant que le sumac peut être utilisé comme attendrisseur de viande, grâce à des enzymes actives qui contribuent à décomposer les tissus conjonctifs durs, comme le collagène.
Il existe de nombreuses utilisations traditionnelles pour le sumac, mais il ne fait jamais de mal de faire preuve de créativité en cuisine. Bien sûr, vous pouvez l’utiliser sur tout, des œufs et des frites aux chips et au pop-corn, mais ses applications peuvent aller encore plus loin. « J’adore utiliser le sumac en pâtisserie », confie Baca. « La saveur d’agrume se marie à merveille avec les baies. »
En résumé
Le sumac est une épice polyvalente et savoureuse qui apporte une touche d’acidité à de nombreux plats. Ses origines sont diverses et son histoire remonte à des milliers d’années, avec des utilisations variées dans les cuisines amérindiennes, moyen-orientales et méditerranéennes. Que ce soit dans des recettes traditionnelles ou dans des créations culinaires innovantes, le sumac est une épice qui mérite d’être explorée et appréciée.
| Description | Le sumac est une drupe séchée au soleil et broyée. |
|---|---|
| Profil de saveur | Lumineux, citronné, acidulé, floral |
| Cuisines liées | Cuisines amérindiennes, moyen-orientales et méditerranéennes (palestiniennes, libanaises, turques, arméniennes, grecques, etc.) |
| Conservation | Dans un endroit frais, sombre et sec, le sumac reste frais pendant environ un an avant de commencer à perdre sa saveur. |
Foire aux questions
Q: Qu’est-ce que le sumac ?
R: Le sumac est une petite drupe duveteuse qui pousse en grappes sur des arbres du genre Rhus. Il est récolté, séché au soleil et broyé pour obtenir une poudre rouge foncé et grossière utilisée comme assaisonnement.
Q: Dans quelles cuisines le sumac est-il couramment utilisé ?
R: Le sumac est souvent utilisé dans les cuisines amérindiennes, moyen-orientales et méditerranéennes, notamment dans les plats palestiniens, libanais, turcs, arméniens et grecs.
Q: Comment conserver le sumac ?
R: Conservez le sumac dans un endroit frais, sombre et sec. Il reste frais pendant environ un an avant de commencer à perdre sa saveur.
Q: Comment cuisiner avec le sumac ?
R: Le sumac est polyvalent et peut être utilisé pour assaisonner les viandes, les légumes, les salades et même en pâtisserie. Sa saveur acidulée se marie bien avec divers ingrédients et peut ajouter de l’acidité sans avoir à ajouter de liquide.
Q: Le sumac a-t-il des propriétés médicinales ?
R: Les peuples autochtones d’Amérique du Nord et d’autres régions utilisaient le sumac pour soigner divers maux. Cependant, il est important de noter que certaines espèces de sumac sont considérées comme toxiques et ne doivent pas être consommées.